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怎么防止淮山切片后变黑?

怎么防止淮山切片后变黑?


首先我们先知道淮山为什么会变黑,淮山变黑是因为削皮后直接暴露在空气中,发生的氧化作用。当然,淮山切完变黑的时间是依据淮山的品种和多酚含量来决定的。

1、一些淮山中多酚含量很高,淀粉含量比较低,水溶的多酚在去皮之后就接触氧气开始氧化,通常去皮时就会开始变黑,淀粉含量稍微高一些的切片之后30秒左右就会变黑。

2、有些淮山中淀粉含量很高水分含量很低,多酚被包裹在淀粉中,不能直接接触氧气,因此切片之后放上1个小时都不会变黑。

那我们要如何减缓或防止淮山变黑呢?方法如下:

1、淮山连皮洗干净,这样不怕削皮时弄脏削好的淮山;

2、洗干净的淮山用刀削去表皮,削皮时速度尽量快一点;

3、把削好皮的淮山立即放入淮山切片机中切成小片,切好的淮山要及时浸在冷水中,这样淮山就与空气中的氧隔绝了,不会马上变色;可以在水中加一点点盐,以防止其氧化发黑;

5、把浸泡好的淮山放入烘干机烘干或拿到外面在阳光底下暴晒,晒干即可。


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